Dulces, bollos y galletas

La variedad de dulces, bollos y galletas es casi infinita. Algunos son muy perecederos y otros muy duraderos; algunos tienen una calidad nutritiva interesante y otros, dudosa…

Tradicionalmente, los españoles tomamos fruta de postre y bocadillo de merienda. Esto explica que el consumo de bollos y galletas sea bastante moderado si lo comparamos, por ejemplo, con el de los países anglosajones. Sin embargo, cada vez es más frecuente que los dulces y los productos de bollería se introduzcan en nuestra dieta como tentempiés de media mañana y meriendas, sobre todo en el caso de los niños y los adolescentes.

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· Los productos de bollería suelen usar denominaciones populares o inventadas por los fabricantes. Entre ellos se encuentran bollos a base de hojaldre, como las milhojas o las palmeras; las pastas secas azucaradas, como las tejas, las masas cocidas o fritas del tipo de los relámpagos, y las masas batidas y horneadas, como los bizcochos o las magdalenas. Además, existen los productos de repostería, que suman a los anteriores, rellenos y coberturas, amén de las yemas, los tocinos de cielo, los alfajores, etc. Con las galletas ocurre lo mismo. Es poco usual toparse con las denominaciones legales (masas troqueladas y horneadas, barquillos, crackers, sandwiches…), como lo es en el caso de los churros, porras y buñuelos, denominados oficialmente “masas fritas”. · Ni bollos ni galletas se dividen en categorías comerciales, a diferencia de lo que ocurre con dos de nuestros típicos dulces navideños, los turrones y los mazapanes. En estos casos, las categorías “suprema”, “extra”, “estándar” y “popular” tienen que ver con la mayor o menor presencia de su ingrediente básico, la almendra: por ejemplo, el turrón blando solo podrá anunciarse como categoría “suprema” si lleva un 60% de almendra como mínimo y no incorpora féculas añadidas.

Saber comprar

· Es fundamental que los pasteles y dulces que llevan nata fresca, crema, frutas, merengues, etc., se expongan a la venta a temperaturas de entre 2 y 4 ºC. Nunca los compre si los termómetros del expositor indican temperaturas superiores o están a temperatura ambiente. Deben servirse con pinzas, no con las manos. · No se deje impresionar por los productos “sin colesterol”, pues aunque no tengan trazas de esta sustancia, es su proporción de ácidos grasos la que puede alterar nuestro nivel de colesterol en sangre. No desconfíe por sistema de las grasas animales, como la mantequilla, pues muchas grasas vegetales empleadas en la bollería industrial son menos recomendables que aquellas. · Solo en algunos casos (por ejemplo, en el de los turrones), la ley establece categorías comerciales que nos hablan de la calidad de los ingredientes y del producto final. En el resto de productos, los adjetivos del tipo “suprema”, “extra”, etc., carecen de sentido y son adornos que se pone el fabricante. · El auténtico chocolate se elabora con manteca de cacao, una grasa que se funde a temperaturas de entre 28 y 36 oC, lo que explica la rapidez y suavidad con que se derrite en la boca. La ley obliga a que las coberturas “de chocolate” lleven como mínimo un 31% de manteca de cacao, para poder decirse tales. Sin embargo, para los fabricantes es más barato emplear otro tipo de grasas vegetales (coco, palma, algodón…) que tienen los mismos efectos sobre la salud cardiovascular que la manteca de cacao, pero son más baratas y se funden a temperaturas más altas, lo que evita que el producto se ablande durante su transporte y comercialización. Naturalmente, esta elección se deja sentir en la calidad de la cobertura, que será más pastosa en la boca y menos agradable que la del chocolate. Por eso, antes de comprar, conviene fijarse en los nombres que usan los fabricantes y en las listas de ingredientes, pues no es lo mismo una palmera recubierta “de chocolate”, que una con una “cobertura al cacao” o “con sabor a chocolate”. · También es sustancial la diferencia entre productos “con mantequilla”, que llevarán mantequilla entre sus ingredientes, y “a la mantequilla”, que probablemente solo tengan de esta grasa el aroma.

Cómo conservar

· Los productos secos, como las galletas (bizcochos, crackers, barquillos…) o los bollos (suizos, cruasanes…), tienen una fácil conservación; basta con meterlos en un recipiente hermético (sirve su bolsa original cerrada con una pinza), para evitar que capten la humedad ambiental y absorban olores extraños, o reciban la visita de los insectos. · En el caso de los pasteles de nata, crema, frutas, etc., hay que ser más cuidadoso, puesto que se trata de alimentos muy perecederos y propicios para el crecimiento bacteriano: * Guárdelos siempre en la nevera y consúmalos en el plazo de dos días como máximo. * Cúbralos para evitar que entren en contacto con otros alimentos de la nevera (cuidado con las verduras crudas y los jugos de carne o pescado que pueden rezumar sin que nos demos cuenta). * No los toque con las manos hasta que vaya a comerlos. Si los cambia de recipiente, emplee cubiertos.

Qué riesgos

· Mientras que los productos secos no tienen riesgos microbiológicos, los pasteles pueden convertirse en el medio de cultivo perfecto para los agentes patógenos. Tenga en cuenta que buena parte de sus ingredientes se usan en crudo (yema de huevo, nata fresca, clara de huevo batida a punto de nieve, frutas…) y se manipulan con las manos. De hecho, es bastante frecuente que el origen de los casos de salmonelosis que se declaran todos los años tenga que ver con esta clase de productos, sobre todo por culpa de una mala refrigeración. De ahí la importancia de mantenerlos a bajas temperaturas, que frenen la proliferación de bacterias peligrosas. · Las tres comidas principales de los españoles son el desayuno, la comida y la cena, entre las que se suelen intercalar, sobre todo en el caso de los niños, un tentempié a media mañana y una merienda por la tarde. Puesto que las comidas principales no siempre están lo bastante bien pensadas desde el punto de vista nutritivo, lo ideal sería que los refrigerios intermedios sirvieran para corregir los desequilibrios y redondear el conjunto de la dieta (por ejemplo, el que no come fruta en los postres ni en el desayuno podría aprovechar ese momento para tomar dos piezas de fruta, que le aporten vitaminas y fibra, etc.). Lo malo es que, a veces, los tentempiés sirven justo para lo contrario, es decir, para desequilibrar nuestra alimentación. Está estudiado, por ejemplo, que la dieta de los niños españoles se caracteriza por el exceso de proteínas y grasas (sobre todo saturadas), por la escasez de hidratos de carbono y por las carencias de algunas vitaminas y minerales. Si a esos niños se les ofrece sistemáticamente como merienda una rosquilla, una palmera o cualquier otro producto de bollería, se estará agudizando el desequilibrio existente, ya que esos productos son ricos en grasas saturadas, excesivamente azucarados, no tienen vitaminas ni minerales y, a menudo, llevan colorantes y otros aditivos innecesarios. Así pues, aunque estos caprichos pueden tomarse sin problema de vez en cuando, es preferible que habitualmente se recurra a los bocadillos de pan normal y contenido moderadamente graso (atún y sardinas en aceite, jamón cocido de buena calidad), la leche, los yogures y las frutas.

Dulces y diabetes

Mucha gente cree erróneamente que consumir muchos dulces es el origen de la diabetes, cuando en realidad se trata más bien de una incapacidad del organismo para metabolizar la glucosa que contienen estos y otros alimentos. La leyenda “apto para diabéticos” solo puede usarse cuando se cumplen ciertos requisitos: la mayoría de los productos deben tener un 50% menos de glúcidos que sus homólogos corrientes, salvo en el caso de los productos de bollería y panadería y los derivados de la harina en general (basta con un 23% menos de glúcidos) y las mermeladas, compotas, zumos y derivados de las frutas (basta un 8% menos de azúcar). Los diabéticos deben fijarse en qué productos se han usado en sustitución del azúcar: la fructosa también sube la tasa de glucemia, aunque más moderada y lentamente que el azúcar y no puede consumirse sin tasa; lo mismo ocurre con la dextrosa. Los edulcorantes artificiales, sin embargo, no alteran para nada el azúcar en sangre.

A veces, la miel se trata...

...con calor para evitar su tendencia natural a cristalizar. Esto provoca una pérdida de cualidades nutritivas y una alteración del sabor. Por eso, si ve una miel cristalizada, no desconfíe ni crea que tiene azúcares añadidos; en realidad, tiene más calidad. Artículo elaborado por OCU (Organización de Consumidores y Usuarios).